La tercera via de la cuina, la digitalització, la gastronomia del futur i la restauració social, reptes del sector a debat
Restaurantes que decrecen y cocineros nómadas, tendencias en Gastronomic Forum Barcelona
Gastronomic Forum Barcelona reunirá a 50 ponentes del ámbito empresarial, culinario y académico en su espacio divulgativo ForumLab. En una veintena de sesiones, los expertos expondrán sus propuestas para abordar los principales retos a los que se enfrenta el sector del foodservice, como la redimensión de los negocios, la digitalización o la formación como base para la hostelería del futuro.
Gastronomic Forum Barcelona 2023, que se celebrará del 6 al 8 de noviembre en el palacio 8 del recinto Montjuïc de Fira de Barcelona, concentrará en ForumLab alrededor de 20 debates, conferencias y mesas redondas sobre la innovación y la gestión de los establecimientos hosteleros. Durante tres días, en esta área de divulgación multidisciplinar se hablará de tendencias y se formularán propuestas para abordar los desafíos de los profesionales.
El programa de este espacio se estructurará en cuatro ejes temáticos: ‘La tercera vía de la cocina’ – un modelo de restaurante alternativo que huye de las estructuras de la alta cocina y de la competición por las estrellas Michelin, y que también apuesta por nuevas líneas de negocio de cocineros sin restaurante-; las herramientas y estrategias de digitalización del sector; la cocina del futuro; y la restauración social y economía circular.
En ForumLab intervendrán grandes chefs como Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante**, Madrid) y Martina Puigvert (Les Cols ** + *V); el sumiller Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo * + * V); el director de Paradiso Cocktail Bar, Giacomo Giannotti; la diseñadora Audrey Belliot -de Slowlab-; el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz, de la Universidad del País Vasco (UPV), y el antropólogo Jesús Contreras, de la Universidad de Barcelona, entre otros.
Según Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona y responsable del programa de actividades, “ForumLab es el espacio del salón donde se cuecen las ideas y donde descubriremos proyectos empresariales que tienen en común cuestionar el restaurante convencional. En él conoceremos iniciativas de innovación tecnológica y de sostenibilidad en la restauración, así como sinergias entre diseño y la gastronomía”.
La tercera vía de la cocina
Los negocios construidos con base en el decrecimiento como modelo y las chefs ‘nómadas’ (sin restaurante propio) constituyen tendencias en expansión, tal como se expondrá en las sesiones dedicadas a la tercera vía de la cocina durante la primera jornada del evento.
Así, cuatro cocineras sin restaurante –Eva Hausmann, Iolanda Bustos, Fran Baixas y Ana Casanova– explicarán su experiencia y sus proyectos en una mesa redonda moderada por el periodista Marc Casanovas. Por otra parte, los chefs Martín Andrés Comamala (539 Plats Forts), Vidal Gravalosa (La Forquilla), Iris Clos y Lluís Dagà (Atelier Dagà Clos) y Eduard Ros (Bisavis) expondrán su modelo de negocio, basado en establecimientos muy pequeños y con pocos comensales en los que ellos se ocupan de todo -o con estructuras mínimas-, desde la cocina hasta el servicio en sala.
Además, Clúster Foodservice se hará cargo de dos sesiones dedicadas a herramientas digitales para una gestión eficiente, y la automatización de procesos con las tecnologías más revolucionarias. En ambas participarán profesionales del ámbito de la digitalización foodservice, como Juan Muñoz, director de ventas de TheFork España y Xavier Carmona, fundador y CEO de Coocció, entre otros. Completando la jornada, CaixaBank ofrecerá una ponencia sobre ‘Oportunidades y retos del 2024 para el sector de la restauración’.
La cocina del futuro
Durante el segundo día del certamen, ForumLab acogerá la quinta edición del simposio Foodture -organizado por Barcelona Centre de Disseny, BCD-, que dará a conocer la innovación alimentaria más disruptiva con el fin de explorar y definir las nuevas tendencias. Con el título ‘Future Kitchen. Imaginando el futuro’, chefs, food designers e investigadores abordarán cómo serán, más allá de la cocina, los sistemas de cultivo, almacenaje, cocción, diseño, la experiencia de usuario y la gestión y transformación de los residuos.
Entre los ponentes, destacan el chef Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante**, Madrid, y Sublimotion, Ibiza); Martina Mazzarello, investigadora postdoctoral de MIT Senseable City Lab; Audrey Belliot, cofundadora y diseñadora de Slowlab; y Giacomo Giannotti, director de Paradiso Cocktail Bar -cuarta mejor coctelería del mundo, según el ranking The World’s 50 Best Bars 2023- y Paradiso Lab.
Como colofón al simposio, los finalistas a los premios Foodture de innovación sostenible 2023 presentarán sus proyectos más innovadores, como el que busca transformar las pieles de naranja residuales de las máquinas de zumos de los supermercados. A continuación, se entregará el galardón a la propuesta ganadora.
La función social de los bares
En última jornada de ForumLab se celebrará el Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular, impulsado por la Fundación Restaurantes Sostenibles. La chef Martina Puigvert (Les Cols ** + *V) y el sumiller Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo * + * V) serán dos de los protagonistas de los debates sobre cómo impulsar sistemas de gestión y restauración más sostenibles, conscientes y responsables.
Asimismo, se defenderá el papel de los bares como ecosistema protector de la vida social en una sesión en la que intervendrán los antropólogos Sergio Gil -director de la Fundación Restaurantes Sostenibles-, Jesús Contreras y Manuel Delgado -catedráticos de Antropología Social de la Universitat de Barcelona-, junto al chef Luis Vicente (El Escondite, Zaragoza).
Una edición de récord
La próxima edición de Gastronomic Forum Barcelona será la más grande de su historia: participarán más de 350 empresas expositoras, con un crecimiento del 20% de la oferta expositiva respecto a la última edición, celebrada el 2022.
Barcelona, 25 de octubre de 2023
Susana Santamaria ssantamaria@alimentaria.com